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Lo Zafferano, un fiore antichissimo in terra d’Abruzzo…

lunedì, Novembre 9, 2020
Lo Zafferano, un fiore antichissimo in terra d’Abruzzo…

Questa settimana, Vortici.it, ha deciso di parlarvi di un fiore dalle origini antichissime, lasciandoci guidare dalla curiosità ma questa volta siamo stati stimolati ulteriormente dal fatto che stiamo per parlarvi di una ricchezza della nostra regione: L’Abruzzo.
La cultura del violaceo fiore di Croco – nome scientifico Crocus Sativus (immagine di copertina), pianta della famiglia delle iridacee – già menzionata in un papiro egiziano del 1550 a.C. – è conosciuta fin dai tempi più remoti. Virgilio, Plinio e altri cronisti della classicità, la citano spesso nelle loro opere. Ovidio, poeta latino di Sulmona, nel 43 a.C., la menziona addirittura nelle Metamorfosi alle origini delle Favole, quando parla dell’amore tra Croco e Smilace che vennero entrambi trasformati, da Nubi, nel fiore che dal primo prese il nome.  Se non l’avete ancora capito, parliamo di sua maestà lo Zafferano, fiore antichissimo in terra d’Abruzzo.

Citato da Omero Nell’Iliade, serviva da giaciglio a Zeus, mentre gli antichi scrittori narrano che i Romani lo scioglievano nel vino, lo spruzzavano nei teatri, sui roghi, nei talami e nei capelli. Si narra anche che gli stessi ne utilizzassero i fiori per coprire le strade al passaggio dei principi e degli imperatori. La leggenda vuole che, l’oratore ateniese Isocrate(436 – 338 a.C.), prima di coricarsi, profumasse con lo zafferano i guanciali del suo letto.

Grande è il disaccordo tra i vari scrittori che si sono interessati alla sua origine: ma è ormai accertato che sia arrivato da noi dall’Asia Minore dove si coltivava estesamente in Cilicia, Barbaria, e Stiria. È noto da testimonianze scritte, che i Sidoni e gli Stiri se ne servivano per colorare di giallo i veli destinati alle spose e che i sacerdoti e i sacrificatori erano soliti cingersi il capo con i fiori di zafferano durante i riti propiziatori e nelle cerimonie religiose.

Dall’Asia, la coltura del Croco si estese alla Tunisia, alla Grecia e a quasi tutta l’Africa Settentrionale, dove si sviluppò un largo commercio di esportazione.

Nel secolo VII furono gli Arabi a introdurlo in Europa attraverso la Spagna dove, tutt’oggi la coltura dello Zafferano è ancora largamente praticata; anche se alcuni ritengono che a portarlo in Spagna furono i Fenici che in quel periodo godevano di una sorta di monopolio nel commercio. Il nome spagnolo Azafràn deriva, infatti, da quello arabo Al Zafaran, tuttora in uso nella penisola Iberica e nelle Repubbliche Ispanico-Americane, mentre nel resto del mondo, si usa ancora il nome persiano Zaafran, più o meno modificato.

Nonostante l’interessamento degli agronomi, l’anno d’introduzione della coltura dello zafferano in Italia, non è stato mai preciso a riguardo. Infatti, Plinio Secondo nel suo De Croci cultu si domanda: «QUIS, TAMEN, ATTULERIT PEREGRINAE SEMINA MESSIS PRIMUS, ET ILLIUS QUO TEMPORE COEPERIT USUS, QUIS NOVIT?» ovvero «Chi pertanto recato abbia per primo i semi a noi della straniera messe, e quando invalso ne sia l’uso, è ignoto».

Sappiamo che dalla Spagna arrivò in Italia per mano di un certo monaco domenicano appartenente alla famiglia Santucci di Navelli. Nel Sinodo di Toledo, celebrato intorno al 1230 e approvato da Papa Gregorio IX si istituì l’inquisizione. All’epoca faceva parte del tribunale il monaco Santucci, un grande appassionato delle leggi, quanto dell’agricoltura. Santucci s’innamorò fortemente della piccola pianta e pensando ai suoi dolci terreni della piana di Navelli (situata nel nostro Abruzzo), pensò che quest’ultima proprio in questo luogo potesse dare molti buoni frutti. Non si sbagliò.

Lo zafferano qui trovò un habitat molto favorevole e venne fuori un prodotto di gran lunga superiore a quello coltivato in altre nazioni. La coltura si diffuse rapidamente nei dintorni e le famiglie nobili (Notar Nanni, Ciolina, Bonanni, Signorini, ecc.), che da poco avevano fondato la città dell’Aquila, svilupparono, in breve tempo, grandi mercati coinvolgendo le città di Milano e Venezia, realizzando con questa spezia un commercio favoloso.

La Città dell’Aquila, molte volte si è trovata in difficoltà soprattutto sotto il dominio spagnolo e grazie ai produttori di zafferano che svendettero il prodotto, poté pagare le gabelle impostegli. Con l’avvento dei Borboni nel regno di Napoli, fu data una nuova fiducia ai coltivatori. Ma nel XX° secolo la coltivazione comincia di nuovo ad indietreggiare, prima a causa di conflitti e poi a causa dei soprusi da parte dei commercianti che non volevano concedere un pagamento equo.
Fortunatamente nel 1971, Silvio Sarra e un piccolo gruppo di coltivatori, decisero di fondare la prima cooperativa di coltivatori dello zafferano nella zona dell’altopiano dei Navelli, recuperando la coltivazione di questo fiore che rischiava di essere perduto per sempre. Grazie alla creazione della cooperativa, la coltivazione dello zafferano è ripartita. La consacrazione dell’oro di Navelli è avvenuta nel 2005 anno, in cui la Comunità Europea ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta “Zafferano dell’Aquila”.

La coltivazione dello zafferano:

A rendere questo territorio un luogo ideale per la sua coltivazione è innanzitutto il clima. L’altopiano gode di estati asciutte ma non secche e primavere piovose ma non eccessivamente fredde; inoltre il terreno è ricco di minerali e la pendenza evita il ristagno di acqua e dell’umidità. Lo zafferano è opportuno ricordarlo è una piccola pianta di appena 12/40 cm di altezza. In tecnica colturale viene riprodotta per propagazione vegetativa, cioè con il trapianto dei bulbi poiché la pianta non produce seme per la particolare disposizione degli organi di riproduzione.

In Primavera, vengono arati i campi ad una profondità di 30 centimetri e concimati esclusivamente con letame, vietando qualsiasi altro fertilizzante. Ogni anno i terreni ruotano e non si semina mai nello stesso punto per due anni di seguito.

Nei mesi di Luglio e Agosto i bulbi della precedente fioritura, che nel frattempo ne hanno generati di nuovi, vengono dissotterrati. La procedura avviene a mano con molta cura e delicatezza. I bulbi estratti vengono puliti e “svestiti” dei residui del vecchio ed analizzati singolarmente per verificarne le buone condizioni e le dimensioni appropriate. Sono poi trapiantati in solchi, nel terreno preparato a primavera e disposti in file o a coppie. Ogni bulbo produce a sua volta tre o quattro fiori.

A metà Ottobre inizia la fase della raccolta. I fiori vengono raccolti singolarmente da mani esperte senza l’utilizzo di alcuna forma di automazione. L’operazione avviene alle prime luci dell’alba per evitare che il fiore si apra. Il passo successivo è la “sfioratura”, il processo in cui viene estratto il cuore del fiore: i 3 stimmi rossi, l’unica parte della pianta che viene utilizzata.

Nell’ultima fase, la tostatura, gli stimmi vengono messi in un setaccio e appesi per circa 20 minuti all’interno di un camino riscaldato con brace di legno di quercia o mandorlo. Questa procedura consente di conservare l’aroma e il tipico colore rosso della spezia. Durante la tostatura lo zafferano perde 5/6 del suo peso e mantiene solo il 5-10% di umidità.
Il valore di questa spezia sta tutto nei suoi numeri: per fare 1 chilogrammo di zafferano occorrono dai 200.000 ai 250.000 fiori e circa 500 ore di lavoro.

La spezia è venduta in polvere, contenuta in bustine o in barattoli con all’interno i filamenti interi, quest’ultimi sono da preferire perché di difficile contraffazione.

 

* Occorre responsabilizzare noi stessi! rispettare e attenerci tutti, scrupolosamente e responsabilmente alle regole che abbiamo ricevuto, abbiate cura di voi, dei vostri cari e dei vostri amici.

 

Immagine di copertina: Crocus (Pixabay)

Fonte video: https://www.youtube.com

Strada dei Parchi – Zafferano di Navelli(26 Novembre 2018)

Annapaola Di Ienno

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