Viviamo in un periodo in cui l’argomento cucina riscuote molto successo: tra programmi dedicati al cibo e reality show. Ma cosa sappiamo in realtà del cibo?
Un titolo interessante ha suscitato in me molta curiosità: La cucina nota a nota – Come comporre in laboratorio la sinfonia dei sapori (edizioni Dedalo), l’autore del libro è l’ecclettico Hervé This.
Uno dei padri della gastronomia molecolare, si rilancia con la cucina nota a nota: gli chef più creativi avranno inaspettate possibilità di costruire sapore, odore, colore e consistenza di un piatto.
Da dove proviene quel profumo meraviglioso e familiare di molti funghi, che ci fa pensare al sottobosco? Dall’1-otten-3-olo, un composto dal nome bizzarro. Perché non utilizzarlo in cucina, come una spezia? E perché non servirci anche del sotolone, con il suo profumo di curry, fieno greco e vin jaune?
Hervé This ci conduce alle frontiere di una nuova rivoluzione culinaria. Nelle nostre dispense nuove spezie si aggiungeranno a quelle tradizionali; i cuochi del XXI secolo impareranno ad affiancare composti chimici puri, a legarli come fa un compositore con le note musicali, per creare ricette dai sapori inediti. Non si tratta solo di una curiosità scientifica: in un mondo sempre più affollato, la cucina nota a nota potrà contribuire a limitare gli sprechi alimentari creando piatti nuovi, economici e sicuri.
Quindi frutta, verdura, carne e pesce cederanno il passo a una cucina «chimica», a pietanze in pillole?
Il dibattito è aperto, ma Hervé This ci rassicura: «Nell’arte non esiste la sostituzione, ma solo l’aggiunta e l’ampliamento delle scelte».
Come l’uso del sintetizzatore in musica non ha reso obsoleto il violino, così la cucina nota a nota sarà una «forma artistica in più», una «grande avventura» che permetterà di costruire un «nuovo modo di cucinare e di mangiare» (Fonte: edizioni Dedalo)
Hervé This: è un chimico francese, considerato il padre della gastronomia molecolare, ovvero di un approccio scientifico all’arte culinaria. Lavora e dirige il gruppo di Gastronomia molecolare dell’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) ed è direttore scientifico della Fondation Science & Culture Alimentaire. È autore di molti libri sulla gastronomia molecolare, della quale è considerato il padre fondatore assieme a Nicholas Kurti. Collabora alla rivista di divulgazione scientifica «Sapere» con la rubrica Molecole in cucina.
Foto: Edizioni Dedalo
Annapaola Di Ienno
