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I segreti della gastronomia molecolare…

lunedì, Luglio 17, 2017
I segreti della gastronomia molecolare…

Viviamo in un periodo in cui l’argomento cucina riscuote molto successo: tra programmi dedicati al cibo e reality show. Ma cosa sappiamo in realtà del cibo?

Un titolo interessante ha suscitato in me molta curiosità: La cucina nota a nota Come comporre in laboratorio la sinfonia dei sapori (edizioni Dedalo), l’autore del libro è l’ecclettico Hervé This.

Uno dei padri della gastronomia molecolare, si rilancia con la cucina nota a nota: gli chef più creativi avranno inaspettate possibilità di costruire sapore, odore, colore e consistenza di un piatto.

Da dove proviene quel profumo meraviglioso e familiare di molti funghi, che ci fa pensare al sottobosco? Dall’1-otten-3-olo, un composto dal nome bizzarro. Perché non utilizzarlo in cucina, come una spezia? E perché non servirci anche del sotolone, con il suo profumo di curry, fieno greco e vin jaune?
Hervé This ci conduce alle frontiere di una nuova rivoluzione culinaria. Nelle nostre dispense nuove spezie si aggiungeranno a quelle tradizionali; i cuochi del XXI secolo impareranno ad affiancare composti chimici puri, a legarli come fa un compositore con le note musicali, per creare ricette dai sapori inediti. Non si tratta solo di una curiosità scientifica: in un mondo sempre più affollato, la cucina nota a nota potrà contribuire a limitare gli sprechi alimentari creando piatti nuovi, economici e sicuri.
Quindi frutta, verdura, carne e pesce cederanno il passo a una cucina «chimica», a pietanze in pillole?
Il dibattito è aperto, ma Hervé This ci rassicura: «Nell’arte non esiste la sostituzione, ma solo l’aggiunta e l’ampliamento delle scelte».
Come l’uso del sintetizzatore in musica non ha reso obsoleto il violino, così la cucina nota a nota sarà una «forma artistica in più», una «grande avventura» che permetterà di costruire un «nuovo modo di cucinare e di mangiare» (Fonte: edizioni Dedalo)

Hervé This: è un chimico francese, considerato il padre della gastronomia molecolare, ovvero di un approccio scientifico all’arte culinaria. Lavora e dirige il gruppo di Gastronomia molecolare dell’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) ed è direttore scientifico della Fondation Science & Culture Alimentaire. È autore di molti libri sulla gastronomia molecolare, della quale è considerato il padre fondatore assieme a Nicholas Kurti. Collabora alla rivista di divulgazione scientifica «Sapere» con la rubrica Molecole in cucina.

Foto: Edizioni Dedalo

Annapaola Di Ienno

1 Comment on I segreti della gastronomia molecolare…

admin said : Guest Report 2 years ago

"La cucina nota a nota". Comporre i sapori in laboratorio. Mai davvero aveva pensato ad un'ipotesi di questo tipo. Argomento davvero interessante. Bel pezzo

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