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Cioccolato italian style…

lunedì, febbraio 18, 2019
Cioccolato italian style…

Scrive Cristiano Boggi collega, esperto di enogastronomia, rievocazioni e ricostruzioni storiche:

Si, va bene, il cioccolato non l’hanno inventato gli italiani ma i maya o i toltechi o gli aztechi, ma sfido chiunque a bersi al bar una tazza di xocoatl, nota bevanda in uso qualche migliaio di anni prima di Colombo. Già, il caro Cristoforo, pessimo geografo ma gran navigatore, fu proprio il primo ad imbattersi casualmente nella pianta del cacao nel 1502. Non sembra ne restò particolarmente entusiasta, ma dato che il cacao in America fungeva da moneta di scambio e com’è noto “pecunia non olet”, da buon genovese ne fece scorta e lo portò in Europa. Pare che neanche gli europei, sulle prime, furono estasiati dal gusto amaro del cacao tant’è che lo definirono con scientifico distacco “Amygdalae Pecuniariae” e se ne disinteressarono fino a quando a qualcuno venne la geniale idea di aggiungere dello zucchero alla bevanda ottenuta con i semi della pianta. Fu allora che, a buon titolo, si adottò la più accattivante definizione del botanico Linneo “Theobroma Cacao”, cibo degli dei. Messa così, la faccenda assumeva tutt’altra prospettiva tanto che un fiorentino, tale Francesco Carletti, fiutò il business e cominciò ad importare in Europa i preziosi frutti. Pur con la concorrenza spietata degli olandesi, che nel XVII secolo assunsero il monopolio del mercato mondiale del cacao, in Italia la lavorazione del cioccolato si diffuse rapidamente. A Firenze e Venezia prima, Torino poi, si cominciò a produrre ed esportare cioccolato in tutta Europa. Risale al 1678 la prima autorizzazione concessa dalla Casa Reale Sabauda, “a vendere pubblicamente la cioccolata in bevanda”. Nel 1802 il genovese Bozelli mise a punto uno strumento idraulico per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia. Nel 1819 a Corsier-sur-Vevey, sul lago di Ginevra Francois-Louis Cailler mette a punto un composto morbido che gli permette di ottenere per primo un prodotto destinato a cambiare la storia del cacao: la tavoletta di cioccolato.

Fu dopo la metà dell’Ottocento che si impiantarono le prime fabbriche italiane di cioccolato, le ancor oggi famose Caffarel, Majani, Pernigotti, Venchi e Talmone. La crescente diffusione del cioccolato fece sì che nel secolo scorso ne fosse introdotta la produzione a livello industriale grazie a grandi aziende come: Perugina, Novi, Peyrano, Streglio, Unica e Ferrero. Ma il vero e proprio salto di qualità dell’arte cioccolatiera italiana è più recente e si deve per lo più a piccoli produttori come Amedei, Domori, Guido Gobino ed altri che con passione selezionano e sperimentano le migliori fave di cacao e i cru più pregiati da tutto il mondo. Segno evidente della grande attenzione del pubblico verso il cioccolato sono, infine, gli eventi come l’Eurochocolate di Perugia o quello di Modica che attraggono centinaia di migliaia di visitatori, così come le più modeste ma sempre più numerose manifestazioni che si moltiplicano in quasi tutti i comuni d’Italia. 

Il cioccolato è un prodotto dolciario costituito da cacao e saccarosio, con aggiunta di burro di cacao e di aromi naturali(prevalentemente vaniglina). La produzione del cioccolato prevede una preliminare mondatura(pulitura) seguita da una dosatura di vari tipi di cacao, allo scopo di ottenere la miscela adatta. I semi di cacao vengono poi torrefatti, privati della buccia e del germe e macinati fino a ottenere una pasta finissima, che si presenta liquida, per effetto della fusione del burro di cacao presente nei semi. La pasta viene intimamente mescolata con lo zucchero e poi ulteriormente raffinata; successivamente viene posta in conche cilindriche o quadrangolari dove viene agitata ininterrottamente(processo di concatura) per molte ore (2-3 giorni), a una temperatura di 60-80°C. In questa fase sono aggiunti gli aromi naturali. La concatura è indispensabile per esaltare il gusto e l’aroma del prodotto. Successivamente il cioccolato liquido viene temperato e immesso negli stampi per dargli la forma voluta; poi viene fatto solidificare per raffreddamento ed estratto dagli stampi.

Il cioccolato dunque è un alimento a elevato valore energetico dovuto all’alto contenuto in grassi e zucchero. In commercio ne esistono diversi tipi: cioccolato fondente (ricco in burro di cacao, particolarmente fine e gradevole al palato per l’elevata raffinazione e la prolungata agitazione nelle conche alla temperatura di circa 80°C); di copertura, utilizzato in gelateria e in pasticceria per ricoprire altri prodotti dolciari; in polvere, ottenuto miscelando cacao in polvere e zucchero. Esistono inoltre cioccolate speciali contenenti, insieme agli ingredienti citati, latte in polvere o condensato, mandorle, nocciole, noci, creme, caffè.
La sua ascesa prosegue: recentemente due eccellenze italiane si sono unite in nome dell’arte cioccolatiera. Il Mâitre chocolatier Guido Gobino, il “re” del gianduiotto torinese e leader italiano del segmento artigianale, produrrà e distribuirà in tutto il mondo, la linea di Giorgio Armani dedicata al dolce. La linea è stata battezzata Armani/Dolci by Guido Gobino.

Baci scintillanti

La sigla di quest’accordo pluriennale con Gobino arriva, spiega Armani S.p.A. in una nota, dopo la collaborazione con un altro marchio storico del cioccolato, Venchi, iniziata nel 2010. Lo stesso Giorgio Armani è lieto “di questa nuova collaborazione, naturale conseguenza dell’incontro tra il desiderio di offrire ai miei clienti un prodotto Armani/Dolci di altissimo livello e la raffinatezza del cioccolato artigianale di Guido Gobino, riconosciuto nel mondo per la qualità e per l’innovazione nel rispetto della tradizione”.

“È per me un onore collaborare con Giorgio Armani, riconosciuto a livello internazionale per il suo prestigio – ha commentato Guido Gobino – realizzare le collezioni Armani/Dolci permetterà di crescere e affrontare nuove sfide mantenendo invariato il nostro DNA e conciliando la tradizione dei nostri prodotti con la nostra consolidata qualità artigianale. Continuerà la nostra ricerca di nuove esperienze di gusto e frontiere sensoriali del made in Italy”. Una ricerca nata oltre 50 anni fa a Torino nella storica azienda di famiglia oggi presente in oltre 24 paesi nel mondo.
A San Valentino, Armani/Dolci ha festeggiato con una collezione dedicata e una nuova e raffinata pralina, un guscio di cioccolato fondente decorato con granella di lamponi e ripieno di crema al cocco. Il packaging(la confezione), di un rosso acceso, presentava una scatola in latta rossa a forma di cuore, chiusa da un nastro in doppio raso plissettato.
Per le poche fortunate che hanno potuto apprezzare il prodotto, nulla è stato lasciato al caso… Il made in Italy trionfa!

Immagine di copertina e altre immagini: Pixabay

— Annapaola Di Ienno

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